TERRINE DE FOIE GRAS MAISON

Si vous achetez un Foie Gras de Canard non déveiné voici la méthode :

Astuce pour déveiné plus facilement votre Foie Gras, celui-ci doit- être à une température de 12-14°.

« Séparez les deux lobes en les écartant délicatement des deux mains. Creusez légèrement les lobes avec les doigts à partir de la base pour dégager la partie principale. Avec l’index, tirer la veine principale en forme de Y en partant de la base du gros lobe, puis de la deuxième veine qui se trouve sous la première. Les deux veines du petit lobe sont également l’une sur l’autre mais en forme de X. Pour les extraire, procéder de la même façon pour le gros lobe ».

Pour un lobe de foie Gras d’environ 600g

* 7g de Sel

* 1.5g de Poivre du moulin

* 1g de Sucre

* 1 cuillère à soupe de Porto Blanc

Préparation :

Assaisonner le lobe avec le Sel, Poivre et Porto Blanc.

Mélanger du bout des doigts.

Le mettre dans un saladier et réserver dans le réfrigérateur pendant 8 heures.

(Plus le foie gras repose longtemps, plus ces arômes se développent)

Cuisson :

Ranger les morceaux de Foie Gras dans une terrine en alternant les gros et petits morceaux. Tasser légèrement.

Recouvrir d’une feuille de papier Aluminium.

Mettre la terrine au bain-marie et la mettre au four à 100-110° pour atteindre une cuisson à cœur à 50° (entre 35 et 50 minutes).

Contrôler la cuisson avec un thermomètre de cuisine.

A l’issue de la cuisson, sortir du four. Oter l’excédent de graisse et mettre sous presse (un poids d’1kg sur la terrine).

Laisser refroidir avant de le mettre au frigidaire au moins 48 heures avant dégustation.

Servir dans sa Terrine ou faire des tranches de 40 à 50 grammes environ par personne.

           
                                                                     

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